I macellai ed i trippai di Moncalieri sono citati negli statuti della città già dal 1230. Sembra che proprio ad un maestro trippaio di questi tempi sia da attribuire la nascita della tripa d' Muncalè. Anche se la storia di questo insaccato tipico sembra risalire addirittura alla Gallia Cisalpina.
La Tripa d'Muncalè è prodotta con parti diverse degli stomaci di bovini, ovini, caprini e suini. Di colore rosato.
Anticamente vi era un preciso disciplinare che regolava la produzione della Tripa d' Muncalè che doveva essere rigorosamente insaccato nello stomaco dopo aver lavato ciascun ingrdiente per almeno due giorni in appositi cesti di vimini.
La trippa di Moncalieri o meglio la Tripa d' Muncalè oggi viene prodotta facendo bollire in acqua salata per almeno 8 ore i diversi tipi di trippa. Acora caldi vengono poi compressi in stampi appositi e insaccati.
Il sapore della tripa d'Muncalè ricorda lontanamente il prosciutto cotto si può gustare come antipasto, affettato e condito con olio, sale, pepe, aglio e limone, oppure come piatto caldo.
La tripa d'Muncalè è classificata come "Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.
Esistono documenti che certificano già nel XIV secolo l'esistenza della "Magnifica Comunità di Trippai" a questa comunità si riferisce la Confraternita d'la Tripa nata nel 1969 creata per tenere vivo l'interesse per questo prodotto tipico piemontese.
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